菜市场里那根白嫩嫩、带着点绿壳的东西，你一把抓起来，心里嘀咕：这到底是竹笋还是什么？别急着扔进购物车，先听我说——茭白是什么植物，它可不是笋，而是一种被真菌寄生后膨大的嫩茎。

　　有的朋友可能遇到过这样的场景：回家一剥壳，发现茭白断面上全是黑点，或者切开后迅速发黄，瞬间没了食欲。别慌，这玩意儿没那么娇气，但你需要知道怎么对付它。

先别急着切，这几个坑我替你踩了

　　先记住一个冷知识：茭白其实是禾本科菰属植物的病态产物。菰草被黑粉菌感染后，茎基部不再抽穗开花，反而膨大成肥嫩的肉质茎。所以茭白是什么植物？它本质是带病的草茎，但正因如此才有了鲜甜口感。

　　常见问题一：茭白变黑还能吃吗？ 黑点其实是黑粉菌的孢子，少量黑斑完全正常，炒熟后无害。但如果整个断面都发黑发黏，那属于变质，直接扔。

　　常见问题二：茭白去皮后发黄怎么办？ 这是氧化反应，跟苹果切开放久了一样。马上泡进淡盐水里，或者滴几滴白醋，能撑十分钟不黄。别用热水焯，一焯就软烂，口感全毁。

　　常见问题三：茭白怎么挑选才嫩？ 学会看三点：一捏根部，硬邦邦的是老货；二掐表皮，能轻松掐出印子的才嫩；三看尖端，绿壳包裹太紧的往往内部已经纤维化。挑那种根部微微鼓起、摸起来有弹性的，回家一炒绝对脆甜。

　　记住，茭白买回来如果当天不吃，千万别剥壳。带壳裹上保鲜袋放冰箱冷藏，能撑三天。剥了壳的茭白必须当天烧，隔夜会变海绵。

想烧好这根嫩茎，记住三个硬条件

　　烧茭白最怕两件事：一是切太厚不入味，二是炒太久变橡皮。切片厚度控制在三毫米左右，下锅后大火爆炒不超过两分钟。很多人喜欢用茭白炒肉丝，但肉丝必须先滑熟盛出，否则肉老了茭白还没断生。

　　另一个常见误区是焯水。有的人觉得茭白有草酸，非要焯一遍。但这玩意儿含水量高达百分之九十，一焯就出水，炒出来汤汤水水没锅气。其实茭白草酸含量极低，直接生炒即可。如果你实在担心，那就切好后撒点盐腌五分钟，挤干水分再炒，这样既去涩又保持脆度。

　　后台经常收到这样的留言：“我买的茭白炒出来发苦，怎么回事？” 多半是买到老茭白了。老茭白表皮发绿，内部纤维粗，苦味来自没膨大的茎节。所以再强调一遍：茭白是什么植物？它是嫩茎，不是老根。买的时候挑那种通体乳白、没有绿皮的，如果带绿皮，说明采收晚了，炒之前必须削掉外层绿皮。

　　对了，还有一种情况：茭白切开后里面有白色丝状物。那是自然形成的维管束，跟藕丝一个道理，不是虫卵，放心吃。

　　说了这么多，其实就一句：这玩意儿简单得很，别想复杂了。问题解决了就去厨房开火，别在这耗着。